水果冷库储藏香蕉工艺说明

　　一、香蕉的贮藏特性

　　香蕉果实是典型的呼吸跃变型果实，果实采收后常温下迅速出现呼吸跃变。成熟度为 7～8 成的香蕉，采后在 25～30 ℃ 下后熟，两周后便出现呼吸高峰，果皮变黄，果实变软、变甜，涩味消失，散发出诱人的果香味。此时已进人最佳可食期，不能再进行贮藏。

　　影响香蕉贮运的因素有果实品种、成熟度、生长季节、机械伤、环境等。广东东莞的油蕉较耐贮藏，龙牙蕉也耐贮藏，而西贡蕉和美蕉不耐贮藏。出现机械伤的水果提前变黄，且易受微生物侵染而引起腐烂。香蕉对低温很敏感，在低于 11 ℃ 条件下贮藏会导致冷害，而温度过高又会使其不能正常转黄甚至发生高温烫伤等。香蕉对乙烯也敏感，只要环境中存在微量的乙烯，都能启动香蕉后熟。

　　二、香蕉的贮运工艺

　　l . 采收

　　若要长期运输或贮藏，采收成熟度一般控制在7.5～8 成。采收时切忌太阳直晒蕉串，要轻采轻放，尽量减少机械伤。采下后不要堆在地上，应立即扛回加工场地进行处理，或放在有柔软物衬垫的地方。

　　2. 去轴落梳

　　香蕉带轴落梳切口大，易引起病原菌侵染，导致腐烂。在落梳时要尽量减少机械伤，防止果梳间相互碰撞。落梳后立刻用水洗净切后的蕉身。

　　3 .防腐处理

　　一般采用 1000毫克/升特克多加 1000毫克/升的扑海因进行防腐处理，也可使用施保功等防腐剂，处理方法可采用浸泡法或喷淋法。

　　4 .包装

　　香蕉按级包装，不宜统装.外包装用竹筐或纸箱均可。目前以采用瓦楞纸箱包装贮运，保持果实的质量最好。选用的瓦楞纸箱强度必须较坚硬与耐压，其容积规格以包装果实重量15～20 千克为好，内部一般衬垫聚乙烯薄膜袋。袋内可放一定量的乙烯吸收剂，以防果实后熟变黄。

　　5 .贮藏

　　香蕉贮藏的适宜温度为 11～13 ℃ ，适宜的相对湿度为 90 %～95 %。相对湿度低于 80 %时，会加速果实失水;湿度太高，香蕉梳柄上容易滋生霉菌。气体指标一般以氧气为 2 %～8 % ，二氧化碳为 2 %一 5 %为宜。

　　香蕉贮藏方法有多种，现介绍一种简易的贮藏方法：香蕉经防腐剂处理晒干后，装人0.03～0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，同时加人乙烯吸收剂并密封包装。乙烯吸收剂可采用高锰酸钾浸泡碎砖块、珍珠岩、沸石或活性炭等多孔性材料制成，用量按每 50 千克香蕉用0.4千克吸透高锰酸钾溶液的多孔性材料，另外可同时按香蕉与熟石灰为1000 ：4～8 的比例装人熟石灰来吸收二氧化碳。采用此方法， 30 ℃ 下可贮存两个星期而不致黄熟， 20 ℃ 下可存放 6 周以上。如果此法结合低温( 11～13 ℃ )冷藏，保鲜效果更佳，贮藏期会更长。